- La salmonelosis es una infección gastrointestinal causada por bacterias que habitan en el intestino de animales y humanos.
- La prevención se basa en una higiene rigurosa de manos, la cocción adecuada de alimentos y la evitación de la contaminación cruzada.
- Ciertos grupos vulnerables, como niños, ancianos y embarazadas, presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones graves.
Seguramente alguna vez hayas oído hablar de la salmonela, ese bicho que suele dar la cara sobre todo cuando suben las temperaturas en verano. En realidad, estamos hablando de una toxiinfección alimentaria bastante común, provocada por bacterias del género Salmonella, que se instalan en el aparato digestivo y pueden montar un buen lío en nuestro organismo, especialmente si no tenemos los cuidados necesarios en la cocina.
Aunque para la mayoría de la gente se queda en un susto con síntomas gastrointestinales, hay personas que deben andar con pies de plomo. Los bebés, las mujeres embarazadas, los mayores y aquellos con las defensas bajas pueden sufrir complicaciones serias, como una deshidratación peligrosa o incluso que la bacteria pase al torrente sanguíneo, algo que ya es harina de otro costal y requiere hospitalización inmediata.
¿Qué es exactamente la Salmonella y cómo nos afecta?
Este germen es un organismo microscópico que vive tranquilamente en los intestinos de diversos animales, como cerdos, vacas y, muy especialmente, las aves de corral. No solo está en la comida; también puede estar en el agua o en el medio ambiente si ha habido contaminación por heces de personas o animales infectados. Lo más traicionero es que muchos animales parecen estar sanos mientras portan la bacteria.
Cuando ingerimos el patógeno, este intenta atravesar la barrera del ácido estomacal. Si logra sobrevivir y llegar al intestino, empieza a atacar el revestimiento, provocando una respuesta inflamatoria. El periodo de incubación suele variar entre 6 y 72 horas, manifestándose luego con fiebre, dolores de tripa, náuseas, vómitos y una diarrea que a veces puede llegar a presentar sangre.
Alimentos de riesgo y vías de contagio
No todos los alimentos son iguales a la hora de transmitir este germen. Los productos de origen animal son los sospechosos habituales: huevos crudos o poco hechos (como en las mayonesas caseras), carnes de ave, pescados y mariscos. También hay que tener ojo con la leche no pasteurizada y ciertos vegetales que hayan estado en contacto con estiércol. Eso sí, es importante saber que un alimento bien cocinado no tiene salmonela, aunque puede contaminarse después si lo tocamos con las manos sucias.
Pero cuidado, que no todo es comida. El contacto directo con mascotas puede ser una vía de entrada. Los reptiles, anfibios, tortugas, lagartos y pollitos son portadores naturales. Si los acaricias o besas y luego te llevas la mano a la boca sin lavarte, te estás exponiendo al contagio. Incluso los piensos o chuches para mascotas crudas pueden estar contaminadas.
Claves para una compra inteligente
La prevención empieza en el supermercado o el mercado. No compres productos en sitios que no estén autorizados y fíjate bien en que las carnes y pescados estén correctamente refrigerados o congelados. En el caso de los huevos, elige siempre los de categoría A, que estén etiquetados y tengan fecha de consumo preferente; si ves alguno roto o sucio, ni lo mires.
Un error muy común es mezclar todo en la bolsa. Es fundamental evitar que los jugos de la carne o el pescado goteen sobre alimentos que vas a comer crudos, como una ensalada. Para evitar líos, separa los productos crudos de los cocinados desde el momento de la compra y llévalos a casa en recipientes cerrados o bolsas independientes.
Higiene personal y seguridad en la cocina
Lavarse las manos es, sencillamente, la mejor arma que tenemos. Debes usar agua caliente y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular comida, tras ir al baño, después de limpiar la caja de arena del gato o de jugar con el perro. Si alguien en casa tiene diarrea, debe extremar la higiene para no convertir el hogar en un foco de infección.
En cuanto a la preparación de los platos, hay reglas de oro que no se pueden saltar:
- No rompas los huevos en el borde del bol donde los vas a batir y no uses la cáscara para separar la clara de la yema.
- Para salsas y cremas, olvídate de los huevos frescos y usa ovoproductos pasteurizados.
- Descongela siempre las carnes y pescados dentro de la nevera o en el microondas, nunca sobre la encimera a temperatura ambiente.
- Asegúrate de que el centro de las carnes y huevos alcance al menos los 71°C para eliminar cualquier rastro del microbio.
Conservación y manejo de las sobras
De nada sirve cocinar bien si luego dejamos la comida al sol. Los alimentos preparados deben guardarse en recipientes herméticos y refrigerarse lo antes posible. La regla general es mantener los alimentos con vida útil menor a 24 horas a 8°C o menos, y los de mayor duración a 4°C o menos.
Si vas a recalentar algo, hazlo rápido y asegúrate de que el producto esté muy caliente en su interior (mínimo 65°C). En verano, si te vas de excursión, usa siempre una nevera portátil; dejar los bocadillos o la mayonesa dentro del coche es una invitación abierta a la salmonelosis. Recuerda que la mayonesa casera debe consumirse al momento, ya que no tiene los conservantes de la industrial.
¿Qué hacer si ya tienes los síntomas?
Si te sientes mal, lo primero es no entrar en pánico. La mayoría de los adultos se recuperan solos en una semana. Lo más importante es reponer líquidos y electrolitos mediante sueros de rehidratación para evitar la deshidratación. Es recomendable llevar una dieta astringente y, muy importante, evitar los antidiarreicos sin consultar al médico, ya que podrían hacer que la infección dure más tiempo.
Debes acudir al médico sin falta si notas sangre en las heces, si eres un grupo de riesgo o si los síntomas no remiten. En algunos casos, el profesional recetará antibióticos, especialmente si la bacteria ha pasado a la sangre. No te olvides de que, aunque te sientas bien, puedes seguir siendo portador del germen durante unos días o meses, por lo que debes seguir siendo impecable con la higiene.
Mantener una rutina de limpieza exhaustiva en la cocina, cocinar los alimentos a temperaturas seguras y lavarse las manos constantemente después de tocar animales o ir al baño son las medidas más eficaces para evitar esta enfermedad. La prudencia al comprar, el almacenamiento refrigerado y el cuidado especial con los huevos y las aves permiten disfrutar de la comida sin riesgos, protegiendo especialmente a los miembros más vulnerables de la familia.